做臭豆腐要分两步看时间。发酵得7到15天，炸的时候3到5分钟。先让豆腐在缸里发酵变臭，等气味够味了再下油锅。炸的时候火候要足，看着表皮起泡就熟了。

因为制作过程分两步，第一步是发酵，第二步是油炸。发酵时间跟气温湿度有关，夏天可能缩短两天，冬天延长三天。根据《中国臭豆腐工艺标准》记载，发酵温度保持在25℃左右时，7天能出基础臭味，15天达到最佳风味。油炸时间要算准，油温超过180℃时，豆腐外皮会焦糊。比如用铁锅炸的话，油温到六成热（约160℃）下锅，翻两下就捞出来。要是用空气炸锅，温度调到180℃炸3分钟，省油还少溅油星子。数据来源是大前年湖南省传统食品协会发布的《臭豆腐制作规范》，里面明确写了发酵周期和油炸参数。