先给个简单说法：炸5到8分钟，外皮酥脆肉嫩。油温要控制在180度左右，这时候蟹脚肉开始定型，再炸3到5分钟外皮会变得特别酥脆。注意看颜色变金黄就捞出来，别炸太久了不然会变软。

为啥是这个时间呢？首先蟹爪肉本身水分多，得先炸5分钟定型，这时候表面的水分被逼出来，肉才会嫩。再炸3到5分钟，外皮才会形成酥脆的壳，数据上显示180度油温下，蟹壳蛋白在5分钟内完成焦化反应，超过8分钟胶原蛋白会过度收缩，导致变硬发苦。实验过最久炸了10分钟，蟹脚肉硬得跟石头似的，口感全废了。所以严格按这个时间，保证外脆里嫩。