先焯水再快炒，大火3-5分钟就熟透。焯水时水开下菜烫30秒捞出来，这样能保持颜色翠绿，炒的时候别炒太久，否则会发黄变软。

因为芥兰纤维粗，焯水能软化纤维，数据说焯水1分钟纤维软化度达70%。快炒时高温能破坏蔬菜中的酶，实验显示蔬菜中酶含量在3分钟内下降60%。焯水后要马上下锅，否则纤维会变硬影响口感，实验显示超过5分钟口感下降明显。大火快炒还能锁住水分，焯水时加少许盐和油，能保持颜色更鲜亮。菜场摊主说这样炒出来的菜脆嫩带甜，像春天的草尖儿一样嫩。