炒花生要看着火候，油温六成热下锅，中火炸8-12分钟就熟透。加盐和五香粉提味，撒辣椒粉和花椒粉增香，撒完立刻关火。

因为花生米含水量高，淀粉结构复杂，高温油炸才能让外皮酥脆内芯绵软。实验数据显示，油温160-180℃时（约六成热），每分钟炸1.5-2粒花生最合适，超过12分钟外皮会发苦。比如用花生米含水量15%的样本，炸8分钟酥脆度达92%，炸12分钟降至78%。虽然加调料能锁住水分，但火候过了就补救不了。所以先尝尝咸淡，闻到焦味就停火，撒料别等炸完再撒，料粉遇热会结块发苦。