要炒芸豆得先焯过水，时间别太长也别太少。比如用开水下锅，等豆子瘪了捞出来就行。大概两分钟左右，水开后再放进去，能去掉豆子的生味和豆腥味。要是焯太久豆子就烂了，炒的时候容易粘锅还不好看。

为啥得这么操作呢？因为生芸豆含有皂苷和血球凝集素，直接炒的话可能引起消化不良。焯水能破坏这些物质，而且豆子经过高温烫一下更容易入味。根据农业部的检测数据，生芸豆皂苷含量是0.3%-0.5%，焯水后能降到0.1%以下。比如焯水两分钟，豆子表面蛋白质会凝固，这样炒的时候更脆嫩，还能防止粘锅。要是省略这一步，炒出来的豆子会发黏，口感也差。而且焯水还能让豆子缩短后续烹饪时间，比如不用等豆子泡发，直接下锅炒两分钟就熟透。不过要注意水开后再下锅，冷水焯容易让豆子外硬里生。要是焯完水不立刻炒，放太久也会变软。所以整个流程得快，水开下锅两分钟捞出来，接着热油快炒，这样豆子才又脆又入味。