芸豆炖15-20分钟能熟透，水开后再炖更省火。要是冷水下锅得炖25分钟，容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？因为芸豆自带两种致毒物质——皂苷和血球凝集素，得高温煮够15分钟才能分解。中国农业科学院2021年实验显示，冷水下锅时前10分钟主要是在加热豆子里的水分，真正分解毒素需要水温超过90度。比如冷水下锅的芸豆，前10分钟水温从20度升到90度，后15分钟才是有效分解期。要是水开后再炖，省下的时间足够准备配菜，还能避免豆皮在冷水里吸太多淀粉变黏。要是没开锅就下锅，豆子表面会形成保护膜，就像给毒素盖了层被子，多炖10分钟都不保险。