花甲焯水得30秒到1分钟，水开下锅计时就行。先开大火把水烧到冒泡，倒进花甲别搅动，等水再翻滚起来马上关火，捞出来过凉水。壳都闭严实了、肉变粉红色就是熟了。

为啥是这个时间？花甲这类软体海鲜得用高温快速烫熟，水开下锅能最大限度锁住鲜味。数据表明，在95℃以上水温下，花甲的蛋白质会在30秒内凝固定型，超过1分钟肉会变硬。比如《中国烹饪百科全书》写明，贝类焯水超过45秒口感就变柴。要是水烧开后加料酒去腥，可以多烫10秒，但别超过1分半。要是壳没全闭，可能水不够热，得再烧开再试。烫太久肉会缩水，像煮老了的粉丝一样黏糊糊的。