炒芸豆得3到5分钟差不多能熟，别炒太久容易发苦。先过沸水焯30秒再下锅，大火快炒保持翠绿。加盐和蒜苗半分钟调味最合适。

为啥是这个时间呢？因为芸豆含有较多纤维，高温能快速破坏纤维结构，但时间太长会烧焦。实验数据显示，焯水后豆子内部水分蒸发量在3分钟达到峰值，这时候加盐能锁住水分。虽然有些地方说炒5分钟，但超过4分半容易让豆子变硬，就像我上次试过炒6分钟，结果豆子都成橡皮了。另外火候特别关键，要是用中火的话，3分钟就够，大火的话得4分钟。记得看豆子变软透明就行，别等闻到焦味再停火。