花甲要煮三到五分钟，冷水下锅开大火，壳裂开就熟了。煮太久肉会老，冷水下锅能锁住鲜甜，中间不能停火。煮到壳张开缝隙，用筷子一拨就下来，这样最入味。

为啥是这个时间呢？花甲壳厚薄不均匀，煮太久肉就变老，就像数据说的超过五分钟老肉概率60%。冷水下锅能保持肉质弹性，水开之后温度升到95℃以上，正好把壳里的蛋白质变性，让壳自然张开。但别煮太久，三到五分钟刚好让壳受热均匀，像煮鸡蛋一样，时间差半分钟口感就差很多。如果水开前加锅盖焖，壳裂开更快，但火候太大容易糊底。不同海域的花甲壳硬程度不同，所以建议多试几次掌握节奏。