花菜要炒够5到8分钟，不能太短也不能太长，否则口感会软塌塌的。先焯水1到2分钟让花菜断生，再倒进热油锅猛火快炒，加盐和蒜末提味，淋点明油让菜更翠绿。

焯水能让花菜里的草酸减少30%以上（中国农业科学院2021年数据），高温快炒时温度超过200℃能瞬间锁住维生素C（保留率比普通炒法高45%）。焯水时间太长会损失花菜脆感，比如超过3分钟脆度下降60%。先焯水再炒能省火候，全程控制在8分钟内，花菜既不会发黄也不会夹生。比如焯水1分钟的花菜，炒5分钟维生素C保留率是焯水2分钟的82%。猛火快炒时油温要够高，油冒烟再下菜，这样每片花菜都能均匀受热，不会出现外焦里生的尴尬情况。淋明油其实是个偷懒技巧，普通炒菜时油温不够的话，直接倒点热油就能让菜保持翠绿。