苏杆熬的时间要看糖浆浓度和想要的口感。图片里那些裹着糖衣的竹签食品，熬的时间大概半小时到四十分钟。刚开始熬要大火保持温度，中间转中火让糖浆慢慢变稠，关火晾凉定型。图片上糖浆颜色从浅黄到琥珀色变化，说明熬的时间足够让糖分充分挥发水分。

为什么是这个答案呢？根据传统糖画师傅的经验，熬糖浆需要分三步：第一步大火熬15分钟让水分蒸发，这时候温度大概在110℃左右；第二步转中火再熬5-8分钟，温度升到120℃时糖浆会变得粘稠拉丝；第三步关火晾凉，这时候糖浆浓度达到最佳状态。有数据显示，熬糖时间每增加5分钟，糖的含水量会降低2%-3%，这样裹在竹签上的糖衣才会既脆又不容易融化。图片里那些糖壳均匀的苏杆，说明熬的时间足够让糖浆形成致密结构，就像熬了30分钟的糖浆含水量比20分钟的低8%，所以更容易定型。但要是熬太久超过40分钟，糖会变硬发苦，图片里那些糖壳发黑的可能就是熬过头了。