煮苦笋一般要煮两毛钟头到两刻钟，水开之后转中小火保持火候。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但得先切片再焯水。关键要看笋壳厚度，厚的多煮十分钟，薄的少煮五分钟。煮到筷子能戳透最中间那部分才算熟透。

为啥是这个时间呢？苦笋里的纤维素和草酸钙结晶就像顽固的刺猬，大火猛煮容易把笋芯煮成蜂窝煤。根据农业局大前年数据，笋壳含水量高达92%，高温会让水分迅速蒸发，所以得先保持大火逼出表面苦味，再转中小火让内部纤维慢慢分解。实验显示，持续沸腾25分钟时笋芯硬度从5.2kg/cm²降到1.8kg/cm²，这时候口感最脆嫩。要是煮太久超过半小时，笋肉会变得像橡皮筋一样难嚼。高压锅原理是利用高压让温度升到120℃，所以时间减半，但必须先焯水去涩。有个老农说"煮苦笋要看天时"，晴天煮25分钟，雨天多煮十分钟，这跟笋的含水量有关。要是中途加水，得等水重新沸腾再继续煮，不然笋芯容易夹生。