茄子炒一般3-5分钟，太长会软烂，太短不入味。先切块后过油能缩短时间，收汁让味道进里面。

为啥是这个答案呢？老手都懂茄子里的水分是关键，高温快炒才能逼出水分，这样味道才能钻进去。前年《家常菜研究》说茄子含水量高达95%，炒超过5分钟水汽蒸发完，口感就变面了。实验显示油炸茄子3分钟比蒸15分钟更入味，因为油温能穿透茄子皮。老手还讲究“过油定型”，把茄子切2厘米方块，油温七成热（约160℃）炸10秒，这样外皮锁住汁水，后续翻炒时味道更容易往里钻。收汁时别盖锅盖，让浓汁顺着茄子纹路往里渗，这样每块茄子都裹上酱汁。有个细节要注意，茄子切完别泡水，泡了会吸太多淀粉，反而影响入味速度。