茄子过油得三到五分钟，油温八成左右下锅，炸到表皮发皱捞出来就行。这时候茄子不会吸太多油，外皮还带脆感，内里保持软糯。

为啥是这个时间呢？油温八成左右手伸进去不烫就行，这时候下茄子能快速锁住水分。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，茄子在160℃油温下炸三分钟，维生素C流失率比过油五分钟少37%。要是炸太久，茄子会变硬像石头，油还容易溅出来烫人。数据还提到，炸三分钟茄子吸油量比五分钟少半勺，正好保持香而不腻。要是炸时间太短，茄子中间还是硬的，咬下去咯吱咯吱响。所以得盯着看，炸到颜色变深黄，用筷子戳能轻松穿透才对。