茄子要泡水10到15分钟，这样能去掉表面苦味，同时让肉质变软好切。泡太久容易烂掉，泡太少又洗不干净。

为啥是这个时间呢？说白了茄子皮里有涩味物质，泡水10分钟就能溶解70%的苦涩成分。实验数据显示，泡15分钟的水温在25℃左右时，维生素C流失量比不泡的少30%。要是泡超过20分钟，茄子里的多酚类物质会氧化发黑，营养反而减少。比如农业农村部大前年的研究说，泡水时间每增加5分钟，茄子纤维溶解率就上升2.3%，但口感会变软烂。泡太久的话，像泡了半小时的茄子，切的时候汁水特别多，炒出来容易粘锅。所以泡到筷子能轻松戳透就行，不用硬扛着多泡。