乳糖和蔗糖哪个极性大呢？简单来说，极性大的糖更容易溶于水。乳糖分子里羟基多，结构松散，所以极性比蔗糖大。蔗糖虽然也有羟基，但分子对称性高，羟基分布更均匀，导致整体极性弱一些。

为什么乳糖极性更大呢？首先看分子结构，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，两个单糖之间通过α-1,4糖苷键连接，这种键让分子链更松散，暴露出更多羟基（-OH）。蔗糖的葡萄糖和果糖通过β-1,2糖苷键连接，分子结构更紧凑，羟基被包裹得少。数据上，乳糖的溶解度是20g/100ml（20℃），而蔗糖是200g/100ml，虽然蔗糖溶解度高，但这是因分子量大，并非极性更强。根据介电常数测试，乳糖的值是37.3，蔗糖是33.6，数值越高说明极性越强。所以乳糖羟基多、结构松散，导致极性更大。