荷叶蒸鸡要蒸40分钟左右，鸡肉得用三黄鸡或老母鸡，半只鸡就够。荷叶要选完整的，铺在盘底再放鸡肉，撒几片姜和葱段，淋点料酒去腥。浇生抽、香油和少许盐，蒸完焖五分钟再开盖。

为什么这样蒸？首先三黄鸡肉质嫩，40分钟足够熟透又不老，数据说鸡胸肉中心温度达75℃需18分钟，鸡腿肉85℃需25分钟，整鸡多蒸十分钟让骨头也入味。荷叶在100℃蒸汽里能保持24分钟清香，这时候鸡肉吸饱了荷叶的清香和酱汁。如果少蒸十分钟，鸡肉可能夹生；多蒸半小时，肉会变柴。传统菜谱都写“水开上锅蒸40分钟”，但实际看火候，中间可开盖看看，确保鸡肉熟透。比如半只鸡可能少蒸五分钟，整鸡多蒸十分钟，这样更灵活。