腌菜要腌多久才能吃？根据蔬菜种类和气温，一般需要一周到一个月。比如萝卜放盐多的话腌七天就脆嫩，芥菜要腌二十天以上才够咸香。气温高的夏天最好缩短时间，冬天可以多腌几天。腌够时间后要放在阴凉通风处，吃之前再洗一遍更卫生。

因为腌菜发酵原理和蔬菜含水量有关，所以时间不是固定值。比如每公斤萝卜用20克盐腌三天，乳酸菌就能把糖分转化成乳酸，酸度达到pH4.5以下就能安全食用。数据表明，盐浓度每增加5%，发酵时间减少两天。夏天温度超过25℃时，发酵速度比冬天快三倍，所以夏天腌萝卜最多十一天，冬天可以到二十一天。比如用白菜做酸菜，气温20℃时需腌三十天，气温30℃则缩短到十五天。但要注意有些蔬菜比如雪里蕻，不管气温多少都要腌够二十八天以上，否则亚硝酸盐残留量会超标。另外腌菜时间过长会导致维生素流失，比如维生素B族每天减少2%，所以建议吃新鲜腌菜不超过三个月。