煮菜时间看食材种类和火候控制。蔬菜类三到五分钟断生，肉类需要十五到三十分钟，豆类得煮三十到六十分钟。水量要没过食材两指高，大火煮沸后转小火慢炖。比如土豆丝煮三分钟断生，但炖牛肉需要先焯水再焖四十分钟。

为什么这样算得准？因为不同食材的结构差异大。比如蔬菜细胞壁薄，高温下水分蒸发快，所以三到五分钟就熟透。肉类含有大量蛋白质和脂肪，像牛肉里的肌红蛋白需要四十分钟才能分解完全，数据表明普通牛肉块在砂锅里焖四十分钟中心温度能到七十五度。豆类含水量高达七成，像红豆需要先泡发再煮四十分钟，这样淀粉糊化才能软糯。而且水量没过食材两指高，这样既能保证均匀受热，又不会让水烧干。比如煮绿豆汤，水量少的话容易糊底，水量多的话得煮六十分钟才能出沙。所以得根据食材特性调整时间和水量，就像煮面条要三分钟，而煮粉丝要五分钟一样。