焯水得1-2分钟，加把盐和几滴油，叶子才不会黄。水开下锅别多等，看叶子卷边就捞出来。

为啥就这个时辰呢？菜场王师傅跟我说，菠菜里头有叶绿素和草酸，高温水煮超过两分钟，叶绿素就分解得七七八八，颜色就蔫了。草酸要是煮太久，钙质都溶到水里头了。去年农科院测过数据，95℃水焯1分钟，维生素C保留率92%，焯2分钟掉到78%。不过得注意水开再下锅，冷水下的话得煮3分钟才够味。要是想叶子更翠，焯完过凉水，水里的草酸和氧化酶都被冲走了，摆盘才好看。