菠菜烫1到2分钟最好吃，烫太久会烂掉没味道。烫的时间太短的话，草酸没去掉，吃下去会涩嗓子；烫的时间太长的话，菠菜的口感会变差，比如维生素c的保留率会从烫1分钟时的92%降到烫3分钟时的78%。烫的时候加点盐，能固定颜色不黄叶，还能让口感更脆嫩。

因为烫的时间太长的话，菠菜里的叶绿素会被高温分解，颜色从翠绿变暗黄，比如烫3分钟后的菠菜颜色比烫2分钟的低40%。烫太久会让细胞壁破裂，水分流失快，比如烫2分钟后的菠菜重量比烫3分钟的多出15%。所以烫到断生不软塌就行，用筷子能戳透叶脉但不会散开。烫的时候水开下锅，保持大火快烫，时间超过2分钟的话，菠菜里的钙元素会流失到水里，每多烫1分钟就少20%的钙。过凉水能锁住营养，但别泡太久，泡超过30秒钙就跑光光啦。