菜点火等五分钟开，煮个八到十分钟熟透。新手先看火候别急，老手凭感觉调整。火苗得蹿得老高，锅底才能受热均匀。要是火太小，菜皮就黏锅底；火太大，菜肉就散架。老灶台得先烧红锅底，新锅得用油擦两遍防粘。

为啥是这个时间？根据二十年经验，火候不够菜不脆，煮太长烂成泥。点火五分钟让锅受热均匀，就像烧水先等冒白烟再下菜。煮的时间得看菜量，半锅菜八分钟，满锅菜多两分钟。数据说，温度达到180度时菜最脆，超过200度就糊了。老手用木棍戳锅底，能轻松扎透就是熟了。新手最好用计时器，别光看火苗颜色，颜色深浅跟天气湿度都有关。去年测过，阴雨天煮十分钟，晴天九分钟就够，锅眼里的灰多两成才够火候。