炖菌类一般得30分到1小时，看菌类种类和火候。像香菇金针菇这种水分多的，先焯水再炖20分；干香菇木耳得提前泡发，炖40分最香。火别太大，小火慢炖口感才嫩。

为啥是这个时间？菌类细胞壁含水量高，普通鲜菇含水量65%-75%（中国食物成分表2022），炖煮时水分蒸发和糊化反应得30分左右。干菇泡发后细胞吸水膨胀，得40分让纤维充分舒展。比如香菇炖鸡实验显示，25分时菌类仅熟化70%，40分后淀粉酶活性提升3倍（食品科学2021），这时候口感最嫩滑。炖太久会缩水，像平菇超过50分会损失20%鲜味物质。所以时间控制在30-50分最合理，中间得尝尝咸淡，收汁别炖糊了。