菜干要泡两三个钟头才够发，薄点的可能泡一个钟头就软了。泡的时候得用冷水，要是用热水泡完菜干会变硬。泡完的水别倒掉，煮菜干的时候还能用得上。要是泡的时间不够，菜干咬起来会像石头一样硬，泡太长又容易烂掉。

为啥要泡这么久呢？菜干里藏着好多淀粉和纤维素，就像树皮一样紧紧裹着水分。冷水泡的话，淀粉分子慢慢吸水膨胀，泡两三个钟头差不多能涨到原来的两倍大。实验数据表明，泡发率跟时间成正比，泡两小时涨1.5倍，泡三小时涨2倍，泡四小时就到2.3倍了。要是泡的时间太短，淀粉还没完全吸饱水，菜干就会硬邦邦的。但泡太久的话，纤维素会过度吸水，菜干容易碎成渣。比如泡四小时的菜干，煮的时候容易黏锅底，还容易煮烂。所以得看菜干厚度，薄的需要少泡点，厚的就得多泡会儿。要是菜干中间还有硬芯，得拿筷子戳开再泡，这样芯子也能泡软。泡的时候最好盖层布，避免浮面上的菜叶泡烂了污染整盆水。煮的时候加点盐，能固定菜干形状，还能让口感更Q弹。