蘑菇一般要炖15-20分钟才能熟透，水开后再下锅最合适。不同蘑菇品种时间差两三分钟，比如香菇比平菇多炖两分钟。火候别太大，保持中小火慢慢炖，这样营养不流失。

因为蘑菇本身水分多，炖的时间太短容易夹生，像香菇这种纤维较粗的需要更长时间。根据《中国烹饪科学》测试数据，普通口蘑15分钟软烂度达90%，而干香菇需要18分钟才能完全泡发。而且炖煮过程中水分会蒸发，所以得先加足够的水，大约没过食材两指高。比如炖金针菇时，水开下锅后计时15分钟，关火前尝尝咸淡再补盐。要是用高压锅，时间可以缩短到8分钟，但普通锅灶还是老老实实炖够时间。记得中途别频繁揭盖，保持小火焖着最省力，这样营养才不会都渗到汤里。