凉拌莲藕要煮15到20分钟，粗的25到30分钟。水要没过莲藕，大火煮开转小火。煮太久会变粉，不够硬就别急着捞。

煮的时间要看粗细，比如直径5厘米的煮20分钴，直径8厘米的30分钟。数据来自《中国烹饪百科全书》，凉拌前冰水泡10分钴能保脆。莲藕淀粉遇到高温会糊化，所以别煮太久。冰水泡的原理是让细胞壁收缩，这样凉拌才脆。要是煮完直接吃，淀粉会黏牙，冰水能锁住水分。有人试过煮10分钟凉拌，结果藕片像橡皮一样硬，25分钟煮的口感最好。煮的时间太长藕会变粉，像糯米团子一样黏，这时候凉拌就不好吃了。