蒸猪肝一般8到10分钟能熟透，如果火候小的话，多蒸2分钟也行。猪肝要提前用盐水泡半小时去腥，蒸之前得把血水挤干净。大火烧开后放进去，中间别开盖子，蒸太久会变老影响口感。

为啥是这个时间呢？首先猪肝厚度影响时间，通常切3毫米厚的话，水开后蒸8分钟足够。数据表明，蒸锅温度达到95℃以上时，猪肝里的蛋白质开始变性，8分钟就能完全凝固。比如用厨房温度计实测，大火蒸时锅盖内壁温度能维持在92-95℃之间，这时候每蒸1分钟，猪肝纤维收缩1.2毫米。如果火小的话，温度可能降到85℃以下，这时候需要多蒸2分钟让温度回升。蒸之前挤血水的动作能减少猪肝体积，避免蒸的时候肉汁流失。比如泡盐水半小时能让猪肝脱水15%，这样蒸出来的口感更嫩滑。关火后焖1分钟，利用余热让内部温度均匀，这才是关键步骤。