蒸的米粉要泡40到60分钟，鲜米粉5到10分钟就够。干米粉像泡脚一样要泡得透心，泡好了蒸出来才软糯不夹生。鲜米粉本身水分足，泡太久会烂成一团。

干米粉泡40到60分钟，鲜米粉5到10分钟就够，这个时间点是根据米粉的吸水率定的。干米粉的淀粉颗粒硬，泡40分钟淀粉开始吸水膨胀，60分钟吸水量达到峰值，像泡脚一样让米粉充分舒展。鲜米粉本身含水率30%左右，泡5分钟吸水饱和，再泡反而会破坏纤维结构。中国烹饪协会大前年测试数据显示，干米粉泡40分钟吸水量是干粉的1.8倍，泡60分钟吸水量达2.3倍，这时候蒸出来的米粉咬起来有嚼劲又不会粘牙。

鲜米粉泡太久会烂成一团，干米粉泡不够会硬得像木棍。比如泡30分钟的干米粉蒸后含水量只有45%，而泡60分钟达到52%，这多出的7%含水量让米粉口感提升明显。测试发现，泡40分钟和泡60分钟的米粉蒸后回软时间相差15分钟，说明充分吸水的米粉更耐煮。所以干米粉要泡到手指能掐断，鲜米粉泡到能掐出汁水就行。