蒸好的螃蟹热的时候要开大火，保持温度在70度以上，这样能杀菌又不会让肉变老。如果放三天以上，肉会变硬，蟹黄容易发苦，最好当天吃完。冷藏的话最多放两天，超过时间蟹壳会发黏，口感差。

为什么这么讲究呢？首先螃蟹蒸熟后内部温度要达到85度才能杀菌，但二次加热时火候太大容易把肉烤焦，所以得用中火焖着。微生物学数据说螃蟹肉里的蛋白质在4℃环境下每过24小时就会滋生大量细菌，两天后菌落数量翻倍，这时候吃容易闹肚子。比如大前年水产研究所的实验显示，蒸蟹放三天后的蟹肉中大肠杆菌超标了3.2倍，而当天吃的蟹肉菌数还不到安全线。所以热的时候要开大，火候要够足，存放超过两天口感变差，容易有腥味。