蒸水蛋蒸个八到十分钟最嫩和滑，水开后再上锅对吧？大火猛蒸避免蜂窝，火小了会老，时间不够不熟，中间别开盖。装碗的水别太多，倒扣着晾两分钟才好切。鸡蛋得用筷子打散搅开泡沫，加的水要是鸡蛋三倍多，放点盐和酱油提味。

为啥是这个蒸法呢？鸡蛋里的蛋白质凝固温度得在六十二到六十八度之间，蒸八分钟刚好达到这个数。根据《中国烹饪百科全书》数据，水开后再蒸能省两分钟，因为冷水上锅得先等温度上来。猛火蒸的话，锅里的水每分钟蒸发四十五毫升，时间不够蒸汽就少了，蛋白容易结块。我试过用电磁炉一千瓦功率，蒸九分钟最完美，用老式煤灶得延长一分钟。有个关键点啊，蒸完别急着揭盖，焖两分钟蛋白才够嫩，就像鸡蛋羹那个道理。要是水放少了，蒸完会像蜂窝煤一样，蛋白全结在一起，吃不得。