发面一般要发1到3个时辰，冬天暖和天气发1.5小时就够，夏天热天发1小时差不多。揉面要揉够10分钟让面光滑，醒发时用湿布盖着别让风刮。发好的面能撑到两倍大，手指戳个洞不回缩就合格了。

为啥是这个时辰呢？酵母菌在28℃左右活性最强，每升高10℃缩短30分钟发酵时间。根据《家庭面点制作手册》数据，25℃环境发面需1.5小时，30℃只需1小时。比如冬天用温水40℃加糖发酵，大概1小时；夏天用冷水35℃加酵母粉，发1小时就到位。揉面时产生的乳酸菌会帮助二次发酵，醒发阶段面团细胞吸水膨胀，所以总时长要算揉面+醒发，冬天揉10分钟醒50分钟，夏天揉8分钟醒40分钟。要是发过头会发酸，发不够口感硬邦邦。