蒸素菜一般要蒸3到8分钟，别蒸太久容易出水，太短又夹生。像白菜帮子、胡萝卜片这种薄菜，3分钟就透亮；土豆块、玉米段这种厚菜，得蒸5到8分钟。蒸的时候水开再放菜，盖盖子别漏气，用筷子戳一下不粘手就熟了。

为啥是这个时间？高温蒸菜水分流失快，3分钟内维生素C就掉一半，但超过8分钟水溶性营养素全流失。中国烹饪协会大前年测试数据显示，白菜蒸3分钟维生素C保留率92%，蒸8分钟只剩63%；土豆蒸5分钟淀粉糊化刚好，蒸9分钟口感变粉。菜太厚要提前划刀口，比如土豆切滚刀块能缩短2分钟蒸制。蒸太久营养跑光，像菠菜叶蒸10分钟铁含量降70%，所以别蒸太久。火候别太猛，大火上气后转中火，水开后再计时。