发面一般需要1到2小时左右，具体时间要看温度湿度。冬天可能发2小时以上，夏天温度高湿度大可能发1小时就够。发好的面会膨胀变大，手指戳洞不回缩就是发好了。揉面时加酵母和温水，密封醒发才能让面团体积翻倍。

为什么发面要1到2小时呢？酵母菌在25℃左右繁殖最快，这时候每小时能让面团体积增加约1倍。比如25℃环境下，30分钟面团就长到原来的1.5倍，1小时到2倍，1.5小时接近3倍。如果温度低于20℃，酵母活性减半，可能需要2小时以上才能达到同样效果。实验数据显示，湿度60%时发酵速度比干燥环境快30%，但低于50%就需要额外喷水保湿。比如用35℃温水揉面，密封发酵1小时体积增加2倍，再静置30分钟定型，这样蒸出来的包子才松软不破皮。