焯水时间要控制在30秒到1分钟，水开下锅别太久。蒜薹变绿发亮，口感脆嫩不软塌。焯水完捞出来过凉水，这样颜色更鲜亮，还能锁住水分。

焯水时间太短，蒜薹会发黄，因为高温没破坏酶，导致氧化变色。就像研究说的，焯水40秒维生素C减少30%，硫化物降低50%。要是焯太久，细胞壁破裂，口感就变软，像橡皮筋一样难嚼。比如焯水1分钟，口感脆度下降40%，而30秒刚好能灭掉大部分酶活性。水开下锅后计时，看到蒜薹颜色从白变绿就赶紧捞，这时候酶被高温灭活，氧化反应也停了。要是焯到变软，说明酶已经把颜色物质都转化了，再煮就浪费了。所以时间卡准了，蒜薹翠绿脆嫩，炒菜下锅还能保持形状不散架。