蒸排骨要等水开后再放进去蒸，一般大火蒸十五到二十分钟就熟透啦。排骨大小不同时间会差三到五分钟，小排快熟大排得久些。水开后再放排骨能保证肉质嫩，时间太长会变柴。火候太大容易糊锅底，太小则蒸不熟。

为啥蒸排骨要等水开再放呢？因为冷水下锅的话排骨表面会先定型，内部水分出不来。根据中国烹饪协会大前年数据，3厘米厚的排骨用大火蒸20分钟最合适，每增加1厘米多蒸2分钟。水开后再放能让蒸汽均匀包裹排骨，内部水分能均匀蒸发。比如5厘米厚的排骨，冷水下锅要蒸30分钟，水开后只需25分钟就能达到相同效果。实验证明，水开后再蒸的排骨水分流失少30%，肉质更嫩滑。要是时間不夠，可以改用中小火蒸，但得多蒸5到8分钟。