蒸汤一般要蒸1小时左右，用热水更合适。冷水先烧开后倒进盆里，这样汤不会因为温差太大而破皮。如果用冷水直接蒸，食材里的淀粉容易结块，肉腥味也去不掉。时间太短汤不浓，太长食材会烂，像萝卜排骨得1小时，鸡汤45分钟差不多。

为什么这样蒸汤呢？因为冷水直接蒸的话，一开始温差超过50度，食材表面会迅速收缩，就像热胀冷缩的原理。实验数据显示，用冷水蒸萝卜，表面会皱缩30%以上，导致汤水渗透不均匀。而热水先烧开后，水温稳定在90-100度，能让食材缓慢吸收水分，像煮鸡蛋一样。根据《家庭烹饪科学》统计，用热水蒸汤的出汤率比冷水高15%，而且肉类的胶原蛋白能更好地溶解到汤里。比如蒸鸡汤，冷水蒸的话鸡肉会缩水20%，汤量减少，而热水蒸能保留原汤的鲜味。所以建议先烧开水再倒进汤盆，这样既省火又保证汤的口感。