蒸包子发面一般要发够1到2小时才算发到位。冷水发酵的话可能需要更久，冬天大概2到3小时；用热水和面的话时间能缩短到1小时左右。发好的面应该像发酵前的两倍大，手指戳洞不回缩，表面能看见蜂窝状气孔。

为啥是这个时间呢？酵母菌活性最活跃的温度在30到35℃之间，这个温度下每小时能膨胀1.5到2倍。比如夏天室温28℃时，冷水发酵1.5小时刚好达到2倍膨胀；冬天18℃的话需要提前用40℃温水烫面，这样1小时就能发到1.8倍大。实验数据显示，超过2小时发面会导致酸味物质（如乳酸）增加30%，影响包子口感。但要是用老面发酵，因为含有有益菌群，时间可以缩短到40分钟，不过新手最好还是用酵母粉控制时间。