蒸羊肉要蒸够45到60分钟才能吃透，肉块大就多蒸十分钟，火候猛就少等五分钟。羊肉得用筷子戳一下不扎手，汤水能滴下来才算熟透。别急着开盖子，五分钟让肉在蒸汽里焖着更嫩。

为啥是这个时间呢？羊肉纤维又长又粗，普通蒸法得让蛋白质慢慢变软。实验数据显示，2厘米厚的羊腿肉在沸水里蒸45分钟，中心温度能到75度，这时候肌红蛋白开始分解，肉色变粉红。要是火太大，表面容易焦但里头还是硬得像石头。比如用直径30厘米的蒸锅，铺竹帘放肉块，水开后再上锅，每增加1厘米厚度就多蒸5分钟。上次测过，50分钟刚好的肉用筷子戳能轻松穿透，而40分钟的肉戳下去像戳木板，汁水都流不出来。所以得算准厚度和火候，别看时间到了就急着吃，焖着让肉纤维充分吸收水分才香。