蒸馍发酵一般要1到2小时，发面多需要1.5到3小时。夏天温度高的话发酵时间可以缩短到40分钟，冬天低温得延后1小时。酵母活性不够的话要延长发酵时间，中途要揉面排气。

发酵时间跟温度湿度关系大，25℃环境下酵母分解糖分最快。实验数据显示，每升高5℃发酵速度加快15分钟，但超过35℃会破坏酵母活性。发面时面团体积要膨胀2倍大，手指戳洞不回缩才算发好。冬天用温水（40℃左右）和面，夏天用冷水（30℃以下）能稳定酵母活性。实际操作中发现，夏季发面1小时足够，冬季需要提前准备保温设备。温度不够时可以放半勺白糖，糖分能激活酵母酶活性。但要注意别用超过40℃的水，否则酵母会休眠。有人测试过，在28℃恒温下发酵1.5小时，面团重量增加80%才达标。发面中途揉面排气能避免蜂窝孔，但别揉太久破坏面筋。