蒸饺要蒸8到12分钟，水开后再计时，别蒸太烂。皮要薄馅要鲜，刚熟不夹生。先关火焖两分钟再开盖，防止回缩变硬。

为啥是这个时间呢？蒸锅水开达到100度后，饺子皮受热膨胀需要3分钟，这时候馅料开始受热。接着再蒸8分钟，面皮水分蒸发变透明，肉馅蛋白质凝固定型。实验数据显示，用中大火蒸8分钟，面皮含水量下降40%，达到最佳口感。若蒸12分钟，面皮会失去弹性，出现裂纹。关火焖两分钟，利用余热让饺子内外温差缩小，避免温差过大导致皮肉分离。比如用直径30厘米的蒸锅，8分钟可蒸两排24个饺子，水开后再计时，误差不超过1分钟。要是用大火猛蒸，实际耗时可能缩短到6分钟，但容易夹生。小锅蒸的话，时间得延长到10分钟，防止底部受热不均。所以时间既要看水量，也要看火力和锅具大小，掌握好这些，蒸出的饺子皮薄馅嫩，咬开会出汁。