水开后蒸8到12分钟，具体时间看螃蟹大小。小螃蟹6两左右蒸8分钟，大螃蟹1公斤以上蒸12分钟，中间个头蒸10分钟。开盖别频繁看，避免蒸汽流失影响火候。

为啥是这个时间呢？螃蟹外壳能锁住水分，但蒸8分钟正好让壳内蛋白凝固又不老。数据说500克螃蟹蒸8分钟肉最嫩，超过1公斤要12分钟，像上海某老字号菜谱写着"蒸蟹火候分三档"。关键看蟹黄位置，蒸到蟹黄冒热气就行。中间火候最讲究，大火猛蒸防止夹生，中途开盖会延长蒸制时间。像杭州美食家王师傅说的"水沸后计时准，蟹壳变红肉就熟"。注意别蒸太久，超过15分钟蟹肉会变硬，像煮鸡蛋一样失去弹性。