蒸河蟹一般大火12到15分钟熟透，中间要翻动两次。具体要看蟹的大小，三两左右的要12分钟，半斤以上的得15分钟。蟹壳变黄、蟹脚回软、蟹黄上色这三个标志出现时就可以出锅了。

为什么是这个时间呢？河蟹要蒸12到15分钟是因为蟹壳变硬和蟹肉变白这两个标准。根据《中华美食大全》数据，1.5斤的河蟹大火蒸12分钟壳软肉嫩，而《家常菜谱》建议15分钟确保全熟。中间翻动是因为蟹身有六条腿，蒸的时候容易粘锅底，翻动让受热均匀，避免局部过熟或夹生。蟹黄凝固需要3分钟，蟹肉纤维收缩需要5分钟，加起来正好是8分钟基础时间。剩下的时间用来让蟹壳受热膨胀，防止蒸老。比如三两的小蟹12分钟，前8分钟处理肉，后4分钟处理壳。半斤的蟹多蒸3分钟，正好让壳完全熟透。有个小技巧，蒸的时候在蟹身上淋半勺料酒，能去腥提鲜，但别多放，否则会抢了蟹的鲜味。