蒸鱼要蒸够时间鱼肉才嫩不老，一般10-12分钟最合适。薄鱼8分钟，厚鱼15分钟，看鱼多大块和锅盖密封性。比如1厘米厚的鱼10分钟，2厘米多蒸5分钟。关键看鱼眼是否变白，鱼肉是否卷起，筷子能轻松戳透就行。

为啥是这个时间？因为鱼肉纤维在100℃下要5-8分钟才能熟透，但实际蒸制时受火力和蒸汽穿透影响。数据说普通家用大火蒸鱼，每厘米需1.2分钟，比如1.5厘米鱼要18分钟，但考虑到热气循环，实际缩短到15分钟。比如《中国烹饪百科》提到“鱼身最厚处达90℃需8分钟”，而锅盖边缘先受热，中间后熟，所以薄鱼提前2分钟关火防过老。比如用竹蒸笼比金属锅快2分钟，因为竹子导热慢但蓄热好。所以得看鱼厚薄和火候，薄鱼多等1分钟，厚鱼少等2分钟，正好锁住鲜嫩。