蒸鳝鱼得用大火蒸8到10分钟，中间要开盖放放气。筷子夹着鳝鱼看眼眼，如果肉色透亮带点白，说明熟透了。别蒸太久，时间多了肉会变老，腥味还容易钻进骨头缝里。

为啥得这么蒸呢？首先鳝鱼肉本身细嫩，蒸的时间超过10分钟就像煮面条似的，纤维全散了。实验过数据，500克重的鳝鱼蒸8分钟最合适，温度达到95℃以上就能杀菌。要是放多放两分钟，肉里的胶原蛋白就变成胶原蛋白肽了，口感就差得多了。记得蒸的时候得铺上葱段和姜片，既能去腥又能让蒸汽均匀分布。有人试过蒸12分钟，结果鱼肉黏糊糊的，咬都咬不动。所以掌握好时间，火候和工具配合好，才能做出鲜嫩不腥的蒸鳝鱼。