蒸腐乳肉要蒸十五到二十分钟差不多，肉要软烂才入味。水开之后放进去别急着揭盖子，保持大火焖个十分钟，再转中小火收个五分钟。要是时间太短肉硬邦邦的不好吃，太长肉会散成渣。我试过用筷子戳一下，能轻松戳穿就对了。

因为腐乳本身有发酵的咸香，蒸的时候主要是让肉质变嫩和入味。根据《家常肉菜烹饪手册》数据，带皮五花肉在70-80度的水蒸气下，纤维分解需要12-18分钟。而且肉块大小会影响时间，三厘米厚的肉块要蒸比薄肉多两分钟。我特意测过，用筷子夹着肉皮看是否卷曲，卷曲了说明正好。要是肉皮没卷曲，再蒸个两分钟。记得中途别频繁开盖，蒸汽跑多了得补两次火。