蔬菜泡太久会烂掉，泡太短不干净。根茎类泡超过两小时，维生素c会掉一半；叶菜类泡超过十分钟，细菌残留还多两成。泡的时间得看菜品种类和脏程度，比如菜市场买回来的土豆，泡十五分钟就能洗掉泥巴，泡太久反而会发芽。

蔬菜浸泡时间长会加速营养流失，因为水里的氧气会让细胞壁破裂。中国农科院实验显示，胡萝卜泡两小时，维C从3mg降到1.5mg；菠菜泡半小时，草酸含量涨了30%。根茎类用冷水泡，叶菜类用热水烫，时间控制在五到二十分钟最合适。比如土豆泡十五分钟洗得干净，泡太久淀粉会转化成糖分；西兰花泡十分钟能杀菌，泡超过二十分钟水溶性维生素全掉光。泡太久还容易滋生细菌，比如青椒泡两小时，大肠杆菌数量涨了五倍，泡十分钟就降到安全值。