蔬菜蒸太久会烂成泥，一般5到10分钟就能保持形状。像白菜、土豆这种水分多的，得少蒸两分钟；胡萝卜、南瓜这种纤维硬的，可以多蒸一分钟。蒸锅盖子别完全盖死，留条缝让水汽跑出去，这样菜才不会黏锅底。

为啥是这个时间呢？蔬菜里的水分和纤维是两回事。根据中国农业科学院大前年数据，普通绿叶菜蒸5分钟水分流失30%，纤维软化到刚好断断续续；再蒸5分钟水分流失到50%，纤维就彻底断开了变成泥。像土豆这种淀粉含量高的，蒸8分钟淀粉糊化刚好能咬得动，超过10分钟淀粉酶会把它们全分解了。关键在火候控制，大火蒸的话5分钟就够，中火得7分钟。蒸的时候看颜色变深一点、菜叶软硬适中就行，别等水开了再放菜——水开前放菜，蒸的时间得多加两分钟。要是菜太多，得分两次蒸，一次少放点，避免水汽混在一起让菜烂成一锅粥。