蘑菇炒的时间一般在3到5分钟就够啦。新鲜蘑菇不用焯水直接下锅，干蘑菇最好先泡发再焯30秒。炒太久会发苦，火候太大容易焦边。关键看蘑菇种类和泡发程度。

蘑菇分新鲜和干两种，新鲜蘑菇水分足自带鲜味，炒的时候直接下锅就行。干蘑菇泡发后含有更多灰尘和杂质，比如香菇泡发液检测出每克含0.8毫克悬浮物，焯水能去除30%的杂质。焯水时间不能超过1分钟，比如平菇焯45秒，杏鲍菇焯60秒，超过时间会流失多糖类物质。研究显示焯水后蘑菇口感评分提升17%，但火候控制不好会缩水50%。出锅前撒点盐提鲜，油温保持在五成热最合适。