新鲜蘑菇放三天就变质了，冷藏能延长到一周。干燥蘑菇晒透装袋，阴凉处能存三个月。冷冻的话用密封袋装好，能放半年没问题。但要注意，如果表面发霉或者变软，就不能吃了。

新鲜蘑菇容易变质是因为含水量高，冷藏时水分会凝结成小水珠，这样细菌就更容易繁殖。比如鲜香菇冷藏三天，水分从75%降到68%，这时候细菌就能快速分解营养。研究显示，当蘑菇含水量超过65%，细菌繁殖速度会翻倍。干燥蘑菇经过晒干或烘干，水分降到10%以下，细菌就很难生存了。冷冻的话，零下18度的低温能锁死水分，让细菌停止活动。但要注意，如果保存过程中袋口没密封，冷气会进入导致蘑菇结霜，这样反而容易坏掉。所以冷冻最好用双层密封袋，冷冻时间超过三个月的，口感会变差。