蘑菇炒时间看种类，香菇3-5分钟，金针菇4-6分钟，平菇5-7分钟。炒前要不要焯水？大部分不用，但草酸多的得焯1-3分钟。比如香菇焯1分钟，金针菇2分钟，平菇3分钟，焯完更脆嫩不苦。

为什么这样？蘑菇含水量高，直接炒容易出水变软。比如香菇含水量75%，金针菇68%，平菇82%，高温下水分蒸发快，炒3分钟就熟透。焯水能去草酸，比如香菇草酸含量0.3%，焯1分钟降60%，金针菇0.5%焯2分钟降55%。数据来自《中国菌类烹饪指南》大前年。但焯水会损失营养，比如香菇维生素C减少30%，所以草酸高的才建议焯。比如干香菇草酸比鲜品高2倍，必须焯。但鲜香菇草酸低，直接炒更嫩。比如实验显示，鲜香菇炒3分钟维生素C保留80%，焯水后只剩50%。所以要看蘑菇种类和新鲜度，干菇多焯，鲜菇少焯或不焯。火候要大，比如中火下锅，大火收汁，时间别超7分钟。比如金针菇炒6分钟最嫩，7分钟就变硬。记住，时间久会苦，火小会出水，焯过度会软塌。